A la charcuterie Codega, les carcasses sont reçues entières et débitées sur place.

Chaque partie est utilisée selon ses qualités propres :

• Les têtes servent à fabriquer la hure et le boudin. Les oreilles, museaux, langues, joues, sont confites dans la graisse de l’animal
• Les longes seront taillées en rôti ou pour le lomo
• Les pieds sont proposés en vinaigrette ou panés
• Le lard est proposé en ventrèches, roulées ou plates, affinées dans notre séchoir, assaisonnées d’un mélange de sel, d’ail et de piment d’Espelette

La chair et les boyaux sont utilisés pour confectionné nos saucisses :

• Classiques ou confites
• Chipolatas
• Au piment d’Espelette
• Txistorra fraîche ou sèche
• Saucissons et chorizo

Le boudin est proposé doux ou relevé, et décliné en trois sortes de boyaux :

• Le « classique », confectionné avec le petit intestin du porc, se consomme cuit ou poêlé.
• Le « à l’ancienne », utilise l’intestin grêle, et s’apprécie indifféremment chauffé au four, ou froid et découpé en tranche à l’apéro.
• La « baudruche », réalisé cette fois avec du boyau de bœuf est généralement proposé froid en fine tranche, ou bien cuit en tranche épaisses à la plancha, servi avec une purée de pommes fruit ou de patates.